内容来自iWeekly周末画报

当你去到一家高级餐厅，会发现在曼妙的菜单之余，同时存在着一张丰富的葡萄酒单，侍酒师会滔滔不绝地向你介绍餐酒搭配，可是，服务生只会问你：“您要喝怎样的水，带汽（sparkling）还是不带汽（still）的？”

但一切正在慢慢地改变。在洛杉矶的一间酒吧，食客可以在长达42页的“水单”上挑选自己喜欢的餐水搭配，甚至可以体验一场严肃的饮水品鉴（water tasting）。FineWater.com的创始人Michael Mascha说：“当美国人越来越注重食物的精致和美味的同时，餐桌上的水也应该得到同样的重视。”

世界上最权威的鉴水师（water sommelier）之一——Martin Riese说：“水，不只是水。”就像葡萄酒一样，鉴水师会根据矿物度、平衡感、水体在口腔中的感受来形容水的个性。在进行餐水搭配时，最为关键的因素是水的PH值与矿物质含量。因此，二氧化碳含量、有无气泡、气泡大小，以及钙、镁、钠等矿物质含量都影响了水的味道。水达到一定的PH值区间就会让人有感觉。加之TDS（可溶性固体总值）的影响，会出现酸甜咸的口味倾向。有了味道区分的原理，便有了餐水搭配的基础。

鉴水师（or 侍水师）已经成为高端餐饮的新兴职业

举个例子，在搭配口感比较精致的食物，如寿司的时候，建议选择口感顺滑、清澈、低矿物感的不带汽水。而在搭配松露、菌菇菜肴的时候，一款微甜同时具有矿物感的水，会更为合适。

以下是矿物度高低参考标准及相应的水体特性：

同时，气泡的细密度和水的温度也是影响水的口感的重要因素，甚至会影响餐食的口感。6-8摄氏度的雨水会以冰凉而不冻舌的温度来让味蕾清醒起来，接近零摄氏度的气泡水会让主菜的味道烘托地更强烈，最后再以室温的泉水让甜点的品尝回归平静。

就让我们以几款小众精品水为例，看看餐水搭配的奥秘：

Andes 安第斯天然矿泉水

产地：智利

只提供给世界上高档餐厅和酒店的“A”——来自智利的安第斯矿泉水，其天然饮用水源自安第斯冰封雪融的雪水，因此从未被任何污染所侵蚀。其天然活水源在1912年被阿玛莉亚太太发现，在矿泉水中富含丰富的微量元素和多种矿物质，可以满足人体的矿物质需求。山峰般的瓶身设计曾多次获得的国际设计大奖。

含气版“安第斯碳酸饮料”（气泡矿泉水）入口微咸，密集而活跃的气泡冲刷味蕾，成为菜肴之间极佳的间奏；回味微甘，舒爽宜人。该水曾在2017年获得“The Fine Water Society”的注气类气泡水银奖。

低矿物质；软水；ph值7.1；细密气泡的清爽口感

建议搭配：微带辛辣风味的海鲜食物

Antipodes 绮怡拓地天然矿泉水

产地：新西兰

作为INS、FB的网红圣水，Antipodes曾于2006年在全球最盛大、最具权威性的“Berkeley Springs”国际品水大赛中夺得最高荣誉的金牌大奖。来自新西兰北岛东海岸，原始纯净的水源。

低矿物质；软水；ph值6.9；柔和细腻的口感

建议搭配：麻辣风味的川菜

ELSENHAM 爱森哈曼白垩深层自流水

产地：英国

ELSENHAM源自英国底下300米的白垩岩石层。其玻璃瓶由专门为法国香水设计香水瓶的公司设计，别致的瓶盖已经成功注册全球专利，每个瓶子离开水厂前都要经过手工打磨和严格的质量检查。

作为世界上最贵的天然水之一，它曾经出现在前世界第一的西班牙El Bulli餐厅中，也在巴黎时尚时装用品店Collette或专供百万富翁包租的游艇Private C上供应。当然，这样的好水，价格并不会亚于一瓶葡萄酒。

中等矿物质；口感微甜

建议搭配：意大利面、肉类食物、红葡萄酒

GIZE 爵仕泉水

产地：加拿大

位于加拿大最东岸的Spa泉，作为一种纯天然矿泉水，起源于受到层层保护的地下深处，是世界上唯一使用纯金过滤工艺精炼的高端矿泉水。

高矿物质含量；硬水；ph值8.1；口感硬朗

建议搭配：奶酪、红葡萄酒

Magma de Cabreiroá

产地：西班牙

这款来自卡布雷罗亚泉的充气矿泉水Magma de Cabreiroá，其母品牌Cabreiroá有着113年的历史，素来以出产平衡感极佳的矿泉水著称；而Magama系列则是将天然岩石间的细密气泡与Cabreiroá矿泉水相结合的天然产物。其气泡感细腻且跳跃，轻快地跳跃在舌尖，冲刷着味蕾，令每一道菜肴都仿佛是全新的一口，使享用西班牙tapas的过程愈加愉悦。

低矿物质含量；自然口感

建议搭配：番茄风味的西班牙小食

MAWÜN摹恩雨露水

产地：智利

智利原始热带雨林雨露， 每滴露水在接触地面前就被收集。滴滴纯净无污染。这款水尤其适合在两道菜品之间饮用，冲洗干净前一道菜的味道，让口腔准备好迎接下一道菜，以避免不同口味的食物味道混合在一起，影响品尝。神奇的清新口感，让人难以忘记。

普通矿泉水两倍的含氧量；口感柔滑清新

建议搭配：海鲜、白葡萄酒、威士忌

Ô MUSE Aristocratic

产地：英国&法国

始创于1715年的Ô MUSE，自信地在标签上印着“King of the Waters”。从法国开始，Ô MUSE已经进驻全球五大洲的部分米其林餐厅以及高端酒店。

品牌主要分为两大系列，在法国阿尔萨斯水源地的Ô MUSE Premier Cru（一级园）以及在英国与威尔士交界处布莱克山水源地的Ô MUSE Aristocratic（贵族）。其含气矿泉水的气泡感十分绵密，天然水则呈现中性的柔和口感。

低矿物质含量；入口轻盈，略带回甘

建议搭配：葡萄酒品鉴

ROI 锐镁天然气泡泉水

产地：斯洛文尼亚

ROI矿泉水是世界上第一个经科学检测的天然矿泉水，被命名Roitschocrene（拉丁语，表示“罗加斯卡井”），最早由Johannes Benedict Grundel医生发布于1685年。罗加斯卡独特的地理特征诞生了世界上镁离子含量最高的天然气泡矿泉水。此泉水在16世纪深受凯尔特人和罗马人的喜爱，由Paul de Sorbait介绍给哈布斯堡王室。

极高的矿物质，如无酒精香槟的口感

建议搭配：羊肉、奶酪、甜品及甜酒

Sant Aniol

产地：西班牙

来自西班牙Sant Aniol的天然矿泉水流经赫罗纳的加罗萨（火山区域），深度超过55米。此水源地融合了熔岩沉积物以及火山岩为主导的特性，为Sant Aniol赋予了纯净和卓越的品质。

该水约6.8mg/l的含钠量，适合婴儿饮用；同时从火山岩中提取的钙含量，使它可以为各年龄阶段的饮用人群提供有助骨骼、心血管和肌肉强健的元素。Sant Aniol成立于1993年，如今依然保持家族经营的模式。

自然柔和的口感

建议搭配：略带新鲜草本香料的食物

编辑：飯飯

图片来源网络

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