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无鱼不欢，食之有道

在西方人眼中，无鱼不欢的中国人似乎特别喜欢有刺的鱼。事实上，凡是被中国人认为是好吃的鱼，几乎都有不少刺。

袁枚曾在《随园食单》里特别交待了“刀鱼除刺之法：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺……多刺的鱼，肉质总是格外的细嫩，犹如姑娘的心思，每一缕都值得细细品吮。”

而西方人爱吃的鳕鱼、鲔鱼、旗鱼以及鲑鱼之类，内部构造更接近哺乳动物，当它们被制成鱼排后，无论在形态和口感上皆向牛排与猪排靠拢。

西方的“爱鱼经”是肉厚、洁白如雪，也能让人感到满口美快。可终究粗壮、无棱角，亦无惊喜，难免一腔惆怅。

鱼其实亦好闻。真正新鲜的海鱼不会有任何异味，只会弥漫浸润着大海气息的海鲜味。 这与传统所认为的海鲜腥味完全不同，大海还给人类的气息，乃人类所赐。

鱼是庞大生物链中的一环，在过去的一个世纪，如凤尾鱼、沙丁鱼类的小鱼数增加超过一倍，是因为一些原本充当掠食者的如鲨鱼、金枪鱼及鳕鱼等大型鱼类被过度捕捞。

科学家警告说，若人类再任意妄为，所有具经济价值的鱼类将在2050年左右消失殆尽！一众饕客们将眼睁睁看着饭桌上的鱼肴失去踪影。

鱼，我所欲也，而这个“欲”应当有所为，有所不为。譬如选择体型小的时鲜鱼，少吃处于海洋食物链上层的大型鱼、 深海鱼，它们寿命较长，出生率和死亡率较低，一旦大量捕捞，需要相当长的时间才能恢复平衡。

而在烹鱼时，不妨学习日本人倡导的吃鱼务“尽”，即分档取料，一条鱼根据不同部位烹制，最新鲜和营养的作刺身；其次烤着吃；再次炖食。鱼头则可与豆腐、萝卜丝一起做汤，鱼肚制成鱼丸。哪怕有些鱼骨也可以吃，将它们烤干、油炸，便是很好的开胃菜了。一处也不浪费。

02

海的味道，营养更高

海鱼的营养极其丰富。它们肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。而且海鱼中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。

是什么使得海鱼如此营养丰富？这主要是海水的功劳。海水中含有大量营养盐，生活在其中的鱼类自然就含有多种矿物质和维生素。而且在惊涛骇浪中生活惯了的鱼，因其“运动量”巨大，往往肉质也较为紧实，吃起来更弹牙。比如下列提及的几种营养丰富的鱼。

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鲷鱼 提升食欲

鲷鱼肉质细腻鲜美，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，特别适合食欲不振、消化不良、产后虚弱者食用，适合做成炖汤来滋补。中医认为鲷鱼有健胃养脾、祛风、运食的功效。

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鰤鱼 清除血管垃圾

鰤鱼含有大量的DHA，这种不饱和脂肪酸，除了可以健脑之外， 还能去除血管壁上附着的沉积垃圾，预防心血管疾病。鰤鱼随着其成长过程，名字会变，价格也越来越高，冬天成熟的鰤鱼叫寒鰤，是极佳的美味。

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三文鱼 消除水肿

三文鱼又称鲑鱼，以挪威产的最为著名。它的肉呈橙红色，含有丰富的蛋白质、优质脂肪以及有大量维生素A、E和及大量烟酸、钙、镁、铁、锌、 锰、钾、硒等微量元素，有强健脾胃和消除水肿的功能。

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多春鱼 明目美肤

个头不大，肉质细腻，油炸后入口即酥，连鱼子都很好吃。它富含皮肤所需的微量元素、矿物质盐，蛋白质丰富，小孩子吃了还可以明目。

03

海鱼的可持续未来

随着渔业的全球化运作，越来越多的各种海鱼开始出现在人们的餐桌上。而如果一味滥捕某些鱼类，对世界海洋环境和沿海居民的影响是毋庸置疑的。

据调查，以人类掌握的现代渔业设备，能够捕捞的鱼量是目前世界海洋鱼量的2倍以上。根据国际联合粮食农业局的报告，世界渔业约80%为非可持续发展。科学家们通过与1950年代数据的比较发现，目前大型鱼的数量减少了90%。

现今，不少发达国家把深海、南极、非洲海域等作为最后的开发地。令人担忧的是，以目前对世界海洋的捕捞情况，30年内所有鱼类都将被人类消耗殆尽。

▲ 全球生态购鱼地图（点开可放大）

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可持续食鱼标准：

可持续发展渔业产出的鱼产品，有很高的营养价值，有毒物质残留也很低，能让人放心食用。记住以下4S关键词，能帮助我们轻松选鱼（海鲜）!

Small：体型小

处于食物链底层的鱼。这类鱼成长快、繁殖能力强，所含污染物质少，种群恢复速度快。

Seasonal：时鲜鱼

肥美的时鲜鱼味道更浓，营养也高出普通鱼数倍。因为产量多，价格也便宜，它比餐馆菜单上一年四季都不变的冷冻鱼更新鲜、更美味。

Silver：发光物（青鱼）

背部呈蓝色泛出银光的鱼，这类鱼在较浅的海中成群而生，为躲避空中的海鸟和水下天敌的捕食，拥有能融入天空和海洋的保护色。秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等都含有这种发光物质，发光物中含丰富的DHA、EPA、钙质、牛磺酸等营养物质，能预防常见病。

Shellfish：贝类

贝类具有过滤海水、净化水质的作用，无需养殖饲料，有利环境保护，还富含可降低胆固醇含量的牛磺酸。

处于海洋食物链上层的鱼类，寿命比较长，出生率和死亡率都很低，一旦大量的捕获，需要非常长的时间才能恢复种群的数量和平衡。而且，大型鱼处于食物链的顶端，体内会堆积二恶英、PCB、水银等污染物质；深海鱼、岩礁鱼也会吸收海底本有的水银。

有些鱼很多产地含糊不清，捕捞方式大多也不遵照可持续的原则。渔业扩张导致了鱼类数量的锐减，而长距离的运输又使得碳排放和资源的消耗增加。

拒绝食用这些大型鱼、深海鱼、岩礁鱼。一起看看下面的例子，希望大家在满足口腹欢愉之时有所节制，共同守护海洋！

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鲨鱼 早在四亿年前，就生活在地球上

目前世界对鲨鱼的滥捕非常严重，同时还存在捕金枪鱼时，鲨鱼误入网中的现象，外洋里的鲨鱼有三分之一面临着灭绝的危机。从健康上来说，鲨鱼有的品种可以活到70～100岁，这也意味着其体内的水银含量非常的高。

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养殖鲑鱼（三文鱼） 会造成海洋污染吗？

过密养殖鲑鱼会使得沿岸水体受到大规模的污染，破坏生态。为了预防鲑鱼的疾病，在养殖过程中往往会加入抗生素、抗菌剂等必需品，也少不了添加着色剂等化学物质。人工养殖鲑鱼还可能会导致天然鲑的灭绝。

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蓝鳍金枪鱼 违规渔业横行

目前，存在对地中海地区蓄养状态下的蓝鳍金枪鱼幼鱼的滥捕现象，以及冷冻搬运船直接在大洋上就进行销售。产地和捕获量都没有任何限制的违法、无报告，无规则渔业横行于世。只要有商业需求，这种破坏生态的渔业就一直存在着。

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黄鳍金枪鱼 金枪鱼中捕获量最多的鱼

市场的高需求量使得它的数量急剧下降，已被列入世界自然保护联盟（IUCN）红色名录。即使非常想吃金枪鱼，请大家也不要食用黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼，不妨用其他数量较多的金枪鱼代替。

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青枪鱼 数量正在不断减少

又名马林鱼。全球化的滥捕、违规捕捞等非法操作方式，正在使得这类鱼的生存数量越来越少。另外，食用这种鱼并不见得健康，同科的黑枪鱼体内的污染程度非常高。

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大黄鱼 熟悉的它需要我们守护

“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”说的就是我国近海四大海产之一的大黄鱼，它曾是我国东海主要的经济鱼类，作为清蒸大黄鱼、红烧大黄鱼以及葱香野生大黄鱼的主材料，大黄鱼一直被人们“偏爱”。

而正是由于这种偏爱，近几十年来大黄鱼的种群数量由于断子绝孙式的过度捕捞和产卵场的破坏而急剧下降，野外种群难以恢复。虽然没有被IUCN评估，但是按照相关标准已经趋近于濒危物种。

参考WWF发布的《海鲜消费指南》（点击链接查看含有“谨慎食用”“减少食用”和“鼓励食用”的建议目录）来挑选对环境友好的海鲜产品，在品尝美味的同时不破坏海洋环境和物种多样性。

“尝鲜不越线”LOHAS乐活与WWF一起倡议大家支持可持续海鲜，吃鱼思源，海洋才能年年有鱼。

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